Botulisme (Keracunan botulin)

Clostiridium botulinum merupakan bakteri anaerobik berspora,bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Bakteri ini menyerang sistem saraf. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah. Spora C botulinum ini resisten terhadap panas dan perebusan, tetapi sebaliknya untuk toksin dari C botulinum ini sensitif terhadap panas dan hancur bila digodok.

Domain:	Bacteria
Divisi:	Firmicutes
Kelas:	Clostridia
Ordo:	Clostridiales
Famili:	Clostridiaceae
Genus:	Clostridium
Spesies:	C. botulinum

Satu hal yang perlu mendapat perhatian untuk produk kemasan adalah proses yang, tidak sempurna dan kerusakan kemasan selama distribusi maupun penyimpanan. Hal itu sangat membahayakan karena patensial jadi tempat tumbuhnya mikroba patogen yang mematikan, salah satunya Clostiridium botulinum. Ciri-ciri makanan kalengg yang telah rusak, yaitu flipper, springer, soft swell, dan hard swell. Flipper dapat dicirikan permukaan kaleng kelihatan datar, tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan menjadi cembung.Springer dapat dicirikan dari salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen. Bila ditekan, cembung akan bergerak ke arah yang berlawanan.Soft swell dicirikan dengan kedua ujung kaleng sudah cembung, tetapi belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard swell dicirikan dengan kedua ujung permukaan kaleng cembung dan sangat keras, sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.Selain itu, masih ada flat sour, yakni permukaan kaleng tetap datar tetapi produknya sudah berbau asam yang menusuk. Hal itu disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi.Berdasarkan tingkat keasaman produk, makanan kaleng terbagi atas makanan kaleng berasam rendah dan makanan kaleng berasam tinggi. Makanan kaleng berasam rendah memilik pH lebih dari 4,6. Produk pangan yang dikalengkan dengan kondisi tersebut adalah daging, seafood, susu, dan sayuran seperti asparagus, jagung, dan kacang hijau. Makanan kaleng berasam tinggi memiliki pH 4,6 atau kurang. Produk pangan yang dikalengkan dengan kondisi tersebut adalah buah-buahan dan sauerkraut.Kerusakan Makanan kaleng berasam berasam rendah dapat terdiri dari kebusukan flat sour {asama tanpa gas), kebusukan termofilik anaerobik dengan pengembungan kaleng dan kebusukan sulfida. Kebusukan flat sour disebabkan bakteri Bacillus stearothermophillus yang menyebabkan pH produk menurun.Kebusukan termofilik anaerobik disebabkan bakterl Clostiridium thermosaccharolyticum banyak memproduksi gas hidrogen dan CO2. Kebusukan ini menyebabkan produk pangan berbau keju dan kaleng terlibat kembung, kadang-kadang dapat meledak jika pengembungan sangat kuat. Kebusukan sulfida disebabkan bakteri anaerob pembentuk spora termofilik obligat, yaitu Desulfotomaculum nigrificans yang memproduksi H₂S. Kebusukan ini menyebabkan kaleng tidak terlihat kembung, tetapi produk berwarna gelap dan berbau seperti telur busuk.Kerusakan makanan kaleng berasam tinggi disebabkan mikroba yang tumbuh pada pH di bawah 4,6 dan tahan panasseperti C. pasteurianum yang bersifat mesofilik, bakteri berspora pembentuk asam yang bersifat asidurik seperti Bacillus coagulans, kapang yang yang memproduksi askospora yang dapat tahan panas, seperti Byssochlamys fulva, dan khamir.